Am 10. Februar 2020 fand im internationalen Getränkewissenschaftlichen Zentrum Weihenstephan das 17. Rohstoffseminar statt. Prof. Dr. Thomas Becker, TUM Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (BGT), betonte in seiner Begrüßung die wachsende Bedeutung des Themas Rohstoffe. Nachhaltigkeit beim Anbau und die Sicherung der hohen Qualität vor dem Hintergrund sich ändernder Klimabedingungen prägen die künftigen Herausforderungen.
Züchtungsforschung und Anbau
Dr. Markus Herz vom LfL Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung berichtete, dass die Nachfrage nach Öko-Braugerste zunimmt. Er erläuterte Ziele und Perspektiven der Öko-Züchtung und fasste zusammen, dass Ertrag, Korn- und Malzqualität ohne Düngung und Pflanzenschutz schwächer ausfallen. Die Züchtung derartiger Gerstensorten ist bis jetzt nicht wirtschaftlich.
Bei der Sommerbraugerstensorte Leandra sollte die Aussaat im Herbst erfolgen, um die negativen Auswirkungen des Klimawandels (Trockenheit, Hitze) zu minimieren. Dies empfahlen Dr. Franziska Wespel und Dr. Ernst Loop von der Saatzucht Josef Breun GmbH, Herzogenaurach, und erläuterten die Voraussetzungen und Aspekte der Herbstaussaat.
Verkleisterungstemperatur (VKT) in Zeiten des Klimawandels
Stefan Hör, BGT, zeigte, dass die Aufwuchsbedingungen (Hitze) und der Standort der Braugerste einen großen Einfluss auf die VKT haben. Hohe Temperaturen und geringe Niederschlagsmengen im Juni und Juli begünstigen hohe VKT-Werte. Damit muss sich die Braubranche künftig auseinandersetzen. Beim Mälzen kann nur über den Weichgrad eine VKT-Veränderung erzielt werden.
Isotherme 65°C-Maische
Diskutiert wurde aus unterschiedlicher Sicht die Vergleichbarkeit der Analysenwerte beim neuen Verfahren mittels isothermer 65°C-Maische im Vergleich zum Kongressmaischverfahren (VZ 45). Dr. Martina Gastl, BGT, wies darauf hin, dass die Daten aufgrund der Unterschiede beider Verfahren nicht mit einer einheitlich gültigen Formel umrechenbar seien. Zielgröße zur Beurteilung der Malzqualität sollte immer der lösliche Stickstoff sein. Dr. Georg Stettner, Bitburger Braugruppe, berichtete über 500 parallele Datensätze und zwei Jahre Erfahrung in der Sudhausarbeit basierend auf dem neuen Verfahren. Robert Stangl, Malteurop Deutschland, schilderte den Mehraufwand durch die Umstellung auf Seiten der Mälzer und beschrieb den Bedarf nach mehr Aufklärung und Information, um ein Umdenken und eine höhere Akzeptanz unter den Brauern zu erreichen.
Berliner Programm der Ernte 2019
Die Sorten Amidala und KWS Jessie werden für die Praxisversuche 2020 vorgeschlagen. Die Sorte Prospect, Saatzucht Streng, erhielt die Verarbeitungsempfehlung 2020, so Dr. Martina Gastl. hy
Im Bild oben Referenten des Rohstoffseminars 2020 (von links): Dr. Markus Herz, Robert Stangl, Dr. Franziska Wespel, Dr. Ernst Loop, Dr. Martina Gastl, Stefan Hör, Stefan Pieczonka, Dr. Georg Stettner (Foto: Brauwelt)