Vom 11. bis 13. Februar 2020 fand am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (BGT) der Technischen Universität München (TUM) das 53. Technologische Seminar mit rund 170 Teilnehmern statt. Behandelt wurden Themen wie Rohstofftechnologie, Sensorik, Technologie, Schanktechnik, Getränkeentwicklung und Digitalisierung.
Rohstofftechnologie und Analytik
„Wie alt ist meine Hefe?“, dieser Frage ging Marco Eigenfeld, BGT, nach und stellte einen innovativen Ansatz zur Hefefraktionierung vor. Dies ermöglicht eine Neubeurteilung der Hefe und ihrer Gärungsleistung. Die Optimierung der Hefepropagation untersuchte Alexander Beugholt, ebenfalls vom Lehrstuhl BGT. Die vorgestellte Arbeit von Valerian Kalb, TUM Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik, befasste sich mit dem Analytspektrum von Weizenbieren, insbesondere mit deren Styrolgehalt. Er zeigte, inwiefern Entalkoholisierung, Rösten und Hefetyp das Analytspektrum kommerziell erhältlicher Weizenbiere beeinflusst und verwies auf Grenzwerte und Deklaration beim Export in die USA. Ergebnisse und Empfehlungen aus dem Berliner Programm und zur Ernte 2019 berichtete Dr. Martina Gastl.
Sensorik und Analytik
In diesem Themenblock berichtete Dr. Klaas Reglitz, Leibniz-Institut für Lebensmittelsystembiologie, über die schweflige Verbindung 4MMP (4-Mercapto-4Methyl-2-Pentanon) und verfolgte ihr Verhalten entlang der Herstellungskette vom Hopfen bis ins Bier. Chemische, sensorische und analytische Eigenschaften von Schwefelverbindungen in Bier waren auch das Thema von Dr. Nils Rettberg, VLB Berlin. Er stellt u.a. die Vor- und Nachteile von Analyseverfahren zum Nachweis flüchtiger Schwefelverbindungen vor.
Über die Cytolyse im Läuterprozess, effiziente Kalthopfung, Bier-Membranfouling und ihre Ursachen sowie über die Herstellung alkoholfreier Biere und die Entalkoholisierung mittels Membrantechnologie wurde in dem Vortragsblock zu Technologien und Technik im Kalt- und Heißbereich referiert.
Schanktechnik, Abfüllung und Getränkeentwicklung
Werkzeuge zur Verbesserung der Schankqualität und Hygiene stellte Roman Werner, BGT, vor. Dr. Roland Pahl, VLB Berlin, untersuchte den Zustand gereinigter Mehrwegflaschen und hinterfragte aktuelle Grenzwerte in Bezug auf die Leistungsfähigkeit moderner Flaschenwaschmaschinen. Spannende Getränkeentwicklungen unter Einsatz von Quinoa (Pseudogetreide aus den Anden), Süßmolke oder auch Rispenhirse beschrieb Dr. Bertram Sacher vom TUM Lehrstuhl BGT. Ein Update zum Thema Mikroplastik in Getränken und wie die Verunreinigungen zustande kommen, gab Jana Weißer vom TUM Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Sensorik, Arbeitsgruppe Wassertechnologie.
Digitalisierung und Prozessautomation
Vorträge zur Prozessanalyse in Zeiten der Digitalisierung (Dominik Geier, BGT) und über ein Forschungsprojekt zur Modellierung und Simulation von Energie- und Medienverbräuchen in der Brauerei (Raik Bär, Lehrstuhl f. Lebensmittelverpackungstechnik) bildeten den Schluss dieser äußerst informativen Tagung. hy
Im Bild oben: Prof. Dr. Thomas Becker, Ordinarius des TUM Lehrstuhls für Brau- und Getränketechnologie, dem die Leitung des Seminars oblag (Foto: Brauwelt)